Хлеб как "кирпичик"

[Aminami]

На закваске, наверное, смысла нет выкладывать... без неё ведь никак)))
Пару дней назад попробовала брецели, очень вкусно. Оказывается, вкус соломки такой характерный из-за заваривания в растворе соды перед выпечкой!

 

[Люси]

На закваске, наверное, смысла нет выкладывать... без неё ведь никак)))
Пару дней назад попробовала брецели, очень вкусно. Оказывается, вкус соломки такой характерный из-за заваривания в растворе соды перед выпечкой!

А можно описать тут кратко как делать закваску?
У меня видео плохо грузятся.
Так, кратенько, у нас вообще хлеб печь необходимость теперь стала. Не хватило в автолавке.

 

[Aminami]

А можно описать тут кратко как делать закваску?
У меня видео плохо грузятся.
Так, кратенько, у нас вообще хлеб печь необходимость теперь стала. Не хватило в автолавке.

Ржаную или пшеничную?

 

[Aminami]

А

А можно описать тут кратко как делать закваску?
У меня видео плохо грузятся.
Так, кратенько, у нас вообще хлеб печь необходимость теперь стала. Не хватило в автолавке.

а там не видео, скрины... с инстаграмма не скопируешь текст

 

[Люси]

Ржаную или пшеничную?

И ту и другую

 

[Aminami]

И ту и другую

Я ржаную немного по-другому вывожу, на воде просто, попозже скину.
Лучше всего выводить в 2-х контейнерах по 0,5 пластиковых с крышками, как стаканы

Также понадобятся весы кухонные. У меня раньше никогда не было, сейчас не представляю жизни без них)))

1 шаг

60 г ананасовый сок

30 г мука цельнозерновая (обойная) пшеничная или ржаная для ржаной закваски

Смешать, закрыть крышку плотно, оставить при комнатной температуре (оптимально 25-28, можно повыше на кухне поставить)

Оставить на 48 часов (не менее) без попадания прямого солнечного света, но этот шаг может быть до 5 суток, у меня никогда так долго не было. В общем, нужно дождаться признаков брожения, можно перемешивать периодически, может расслаиваться.

2 шаг

70 г прошлой закваски

30 г ананасовый сок

30 г мука цельнозерновая (обойная) пшеничная или ржаная

Смешиваем, плотно крышку и опять на 24-48 часов, дожидаясь признаков брожения.

3 шаг

Вся предыдущая закваска

30 г вода питьевая\

56 г мука пшеничная высший сорт или ржаная

Плотно под крышку. Все смешать. Больше в процессе брожения не перемешивать!

Оставить на 24-48 до характерных признаков брожения и увеличения в 2 раза с последующим проседанием. Лучше передержать немного, чем недобродить. Иногда на первых шагах до 3-х суток приходится ждать.

4 шаг

Вся предыдущая закваска

30 г воды

85 г мука в/с или ржаная (ржаной на 20-30 г больше, как густая сметана должна быть)

Плотно под крышку. Оставить на 4-24 часа. Все зависит от закваски, Микрофлоры на Вашей кухни, муки, температуры))) Должен быть рост в 2-3 раза с последующим проседанием, запах кислый, немного уксусный

5 шаг и ведение

15 г закваска

30 г мука

30 г вода

То есть пропорция всегда 1:2:2

Ржаную я веду 1:3:3 (10 закваски-30 муки-30 воды)

Пока кормить утром и вечером

Держать в маленьком как стакан контейнере с крышкой или стакане под пленкой с резинкой при комнатной температуре.

Остатки собираю в банку и в холодильник – их на блины, пироги, питу, лаваш, рецептов море.

Печь таким образом: если по рецепту необходимо, допустим, 100 г закваски, то я увеличиваю закваску с учетом, чтобы оставить на последующее ведение. Например, мы покормили закваску, у нас получилось 15+30+30=75 г. Из них я беру 15 г на последующее ведение (я всегда сразу в отдельную баночку, чтобы не забыть и не бухнуть все в основной рецепт))) и 20 г на рецепт в отдельный контейнер (большой, в котором мы выводили, удобно) (получается 20 закваски+40 муки+40 воды, но лучше с запасом, например 25-50-50, на размазывание по банке)))

Это все страшно только первый раз. Сама читала, особенно на других источниках, и не могла понять технологию.

Но результат, поверьте мне, того стоит.

 

[Люси]

Я ржаную немного по-другому вывожу, на воде просто, попозже скину.
Лучше всего выводить в 2-х контейнерах по 0,5 пластиковых с крышками, как стаканы

Также понадобятся весы кухонные. У меня раньше никогда не было, сейчас не представляю жизни без них)))

1 шаг

60 г ананасовый сок

30 г мука цельнозерновая (обойная) пшеничная или ржаная для ржаной закваски

Смешать, закрыть крышку плотно, оставить при комнатной температуре (оптимально 25-28, можно повыше на кухне поставить)

Оставить на 48 часов (не менее) без попадания прямого солнечного света, но этот шаг может быть до 5 суток, у меня никогда так долго не было. В общем, нужно дождаться признаков брожения, можно перемешивать периодически, может расслаиваться.

2 шаг

70 г прошлой закваски

30 г ананасовый сок

30 г мука цельнозерновая (обойная) пшеничная или ржаная

Смешиваем, плотно крышку и опять на 24-48 часов, дожидаясь признаков брожения.

3 шаг

Вся предыдущая закваска

30 г вода питьевая\

56 г мука пшеничная высший сорт или ржаная

Плотно под крышку. Все смешать. Больше в процессе брожения не перемешивать!

Оставить на 24-48 до характерных признаков брожения и увеличения в 2 раза с последующим проседанием. Лучше передержать немного, чем недобродить. Иногда на первых шагах до 3-х суток приходится ждать.

4 шаг

Вся предыдущая закваска

30 г воды

85 г мука в/с или ржаная (ржаной на 20-30 г больше, как густая сметана должна быть)

Плотно под крышку. Оставить на 4-24 часа. Все зависит от закваски, Микрофлоры на Вашей кухни, муки, температуры))) Должен быть рост в 2-3 раза с последующим проседанием, запах кислый, немного уксусный

5 шаг и ведение

15 г закваска

30 г мука

30 г вода

То есть пропорция всегда 1:2:2

Ржаную я веду 1:3:3 (10 закваски-30 муки-30 воды)

Пока кормить утром и вечером

Держать в маленьком как стакан контейнере с крышкой или стакане под пленкой с резинкой при комнатной температуре.

Остатки собираю в банку и в холодильник – их на блины, пироги, питу, лаваш, рецептов море.

Печь таким образом: если по рецепту необходимо, допустим, 100 г закваски, то я увеличиваю закваску с учетом, чтобы оставить на последующее ведение. Например, мы покормили закваску, у нас получилось 15+30+30=75 г. Из них я беру 15 г на последующее ведение (я всегда сразу в отдельную баночку, чтобы не забыть и не бухнуть все в основной рецепт))) и 20 г на рецепт в отдельный контейнер (большой, в котором мы выводили, удобно) (получается 20 закваски+40 муки+40 воды, но лучше с запасом, например 25-50-50, на размазывание по банке)))

Это все страшно только первый раз. Сама читала, особенно на других источниках, и не могла понять технологию.

Но результат, поверьте мне, того стоит.

Понятно. Примерно так себе и прелставляла. По принципу йогурта.
А ананасовый сок так принципиально?
Ананас еще отжимать... С лимонным не выйдет например? Или уксусом вообще...

 

[Aminami]

Понятно. Примерно так себе и прелставляла. По принципу йогурта.
А ананасовый сок так принципиально?
Ананас еще отжимать... С лимонным не выйдет например? Или уксусом вообще...

Ну йогурт же на выведенных культурах делают, вроде. Я когда-то и сыроделием занималась))) а ананасовый сок можно из пакета, там больше не кислота нужна, а сахара. Чтобы забродило быстрее. И предупреждаю сразу: на втором шаге запах будет отвратительный))) зато потом - мммммм!

 

[Люси]

Ну йогурт же на выведенных культурах делают, вроде. Я когда-то и сыроделием занималась))) а ананасовый сок можно из пакета, там больше не кислота нужна, а сахара. Чтобы забродило быстрее. И предупреждаю сразу: на втором шаге запах будет отвратительный))) зато потом - мммммм!

Спасибо большое, попробую и на закваске сделать.
Кстати в рецептах под хлебопечку нашла и рецепт на обычных дрожжах, значит думаю можно и на закваске пробовать!
Конечно в печи то лучше и душевнее,не спорю) и больше сразу можно, а не одну булку 4 часа ждать).

 

[Aminami]

Спасибо большое, попробую и на закваске сделать.
Кстати в рецептах под хлебопечку нашла и рецепт на обычных дрожжах, значит думаю можно и на закваске пробовать!
Конечно в печи то лучше и душевнее,не спорю) и больше сразу можно, а не одну булку 4 часа ждать).

Единственное, на закваске хлеб долгий, не как на дрожжах - пару часов и в печку))) но если встроить в распорядок дня, то даже не замечаешь, как пролетает время. Зато мука проходит полную ферментацию, запаха дрожжей нет совсем, другой абсолютно продукт. Причём на закваске и пироги можно, и пиццу, сейчас собралась квас делать)))

 

[Люси]

Единственное, на закваске хлеб долгий, не как на дрожжах - пару часов и в печку))) но если встроить в распорядок дня, то даже не замечаешь, как пролетает время. Зато мука проходит полную ферментацию, запаха дрожжей нет совсем, другой абсолютно продукт. Причём на закваске и пироги можно, и пиццу, сейчас собралась квас делать)))

Квас это класс! Лишь бы в брагу не перебродил, как у Кики, которая эту брагу ведрами глушит ).
А сколько времени у вас поднимается тесто на закваске?
Помню бабушка с вечера ставила тесто, а утром вставала пекла. Я думала на дрожжах, но значит на закваске?

 

[Люси]

А у меня вот детям понравилась газировка " байкал" черноголовская.
Оказывается она из сиропа из зеленых сосновых шишок. Дети загорелись делать сами газировку. Просят сифон купить, набрали 2 ведра этих шишек. Варю сироп шишечный).
Посмотрим что это.

 

[АннаА]

Спасибо большое, попробую и на закваске сделать.
Кстати в рецептах под хлебопечку нашла и рецепт на обычных дрожжах, значит думаю можно и на закваске пробовать!
Конечно в печи то лучше и душевнее,не спорю) и больше сразу можно, а не одну булку 4 часа ждать).

А чего ждать? Поставила с отложенным стартом, утром хлеб готов. Не нужно ждать.

 

[АннаА]

А у меня вот детям понравилась газировка " байкал" черноголовская.
Оказывается она из сиропа из зеленых сосновых шишок. Дети загорелись делать сами газировку. Просят сифон купить, набрали 2 ведра этих шишек. Варю сироп шишечный).
Посмотрим что это.

Ну вы это там, того! Аккуратно там с шишками...

 

[АннаА]

Я ржаную немного по-другому вывожу, на воде просто, попозже скину.
Лучше всего выводить в 2-х контейнерах по 0,5 пластиковых с крышками, как стаканы

Также понадобятся весы кухонные. У меня раньше никогда не было, сейчас не представляю жизни без них)))

1 шаг

60 г ананасовый сок

30 г мука цельнозерновая (обойная) пшеничная или ржаная для ржаной закваски

Смешать, закрыть крышку плотно, оставить при комнатной температуре (оптимально 25-28, можно повыше на кухне поставить)

Оставить на 48 часов (не менее) без попадания прямого солнечного света, но этот шаг может быть до 5 суток, у меня никогда так долго не было. В общем, нужно дождаться признаков брожения, можно перемешивать периодически, может расслаиваться.

2 шаг

70 г прошлой закваски

30 г ананасовый сок

30 г мука цельнозерновая (обойная) пшеничная или ржаная

Смешиваем, плотно крышку и опять на 24-48 часов, дожидаясь признаков брожения.

3 шаг

Вся предыдущая закваска

30 г вода питьевая\

56 г мука пшеничная высший сорт или ржаная

Плотно под крышку. Все смешать. Больше в процессе брожения не перемешивать!

Оставить на 24-48 до характерных признаков брожения и увеличения в 2 раза с последующим проседанием. Лучше передержать немного, чем недобродить. Иногда на первых шагах до 3-х суток приходится ждать.

4 шаг

Вся предыдущая закваска

30 г воды

85 г мука в/с или ржаная (ржаной на 20-30 г больше, как густая сметана должна быть)

Плотно под крышку. Оставить на 4-24 часа. Все зависит от закваски, Микрофлоры на Вашей кухни, муки, температуры))) Должен быть рост в 2-3 раза с последующим проседанием, запах кислый, немного уксусный

5 шаг и ведение

15 г закваска

30 г мука

30 г вода

То есть пропорция всегда 1:2:2

Ржаную я веду 1:3:3 (10 закваски-30 муки-30 воды)

Пока кормить утром и вечером

Держать в маленьком как стакан контейнере с крышкой или стакане под пленкой с резинкой при комнатной температуре.

Остатки собираю в банку и в холодильник – их на блины, пироги, питу, лаваш, рецептов море.

Печь таким образом: если по рецепту необходимо, допустим, 100 г закваски, то я увеличиваю закваску с учетом, чтобы оставить на последующее ведение. Например, мы покормили закваску, у нас получилось 15+30+30=75 г. Из них я беру 15 г на последующее ведение (я всегда сразу в отдельную баночку, чтобы не забыть и не бухнуть все в основной рецепт))) и 20 г на рецепт в отдельный контейнер (большой, в котором мы выводили, удобно) (получается 20 закваски+40 муки+40 воды, но лучше с запасом, например 25-50-50, на размазывание по банке)))

Это все страшно только первый раз. Сама читала, особенно на других источниках, и не могла понять технологию.

Но результат, поверьте мне, того стоит.

После первого шага остатки куда? Там же больше 70гр...

 

[Люси]

А чего ждать? Поставила с отложенным стартом, утром хлеб готов. Не нужно ждать.

Это как то приспособиться с замесами нужно еще.
У меня вот на 1 программе получился хлеб обычный. А сладкий бриош на 4 программе не пропекся почему то. Видимо времени недостаточно, нужно было тоже на 1 программе его?

 

[АннаА]

Это как то приспособиться с замесами нужно еще.
У меня вот на 1 программе получился хлеб обычный. А сладкий бриош на 4 программе не пропекся почему то. Видимо времени недостаточно, нужно было тоже на 1 программе его?

Первая программа короче, чем 4 :)

 

[АннаА]

Это как то приспособиться с замесами нужно еще.
У меня вот на 1 программе получился хлеб обычный. А сладкий бриош на 4 программе не пропекся почему то. Видимо времени недостаточно, нужно было тоже на 1 программе его?

Есть прога 11 может с ней похимичить после основной программы?

 

[Люси]

Есть прога 11 может с ней похимичить после основной программы?

А как с ней химичить, она без замеса?

 

[Aminami]

После первого шага остатки куда? Там же больше 70гр...

Эти выкинуть)))